Caldereta de Cordero

Vuelta a la cocina de este Fraile, Ángel, cuyos orígenes son de nuestro Campo de Calatrava. En este caso ese plato tan tradicional como es la caldereta de cordero.

Ingredientes

1 k. de carne de cordero troceada (cuello, pecho o espalda), también vale cabrito, choto o las mismas paletillas de cordero troceadas.
2 cebollas, 3 dientes de ajo, 4 tomates pequeños o 2 grandes, 1 pimento rojo grande y otro verde.
2 hojas de laurel, un poco de tomillo, una ramita de romero, ½ cucharada de canela en polvo, ½ cucharada de nuez moscada, sal y pimenta negra recién molida (al gusto)
1 cucharada de harina de trigo ( si eres celiaco, sólo tenéis que emplear algún otro espesante o harina sin gluten)
750 ml de vino blanco de calidad (podéis emplear algún vino gallego, por supuesto)
750 ml de caldo de carne o agua
150 ml de aceite de oliva virgen extra
6 patatas (1 por persona)

Gachas manchegas

Ingredientes:

Harina de «pitos», «titos» o «almortas», 3 chorizos, aceite de oliva, ajos, 1 pimiento choricero seco.

Preparación:
En una sartén se fríe el pimiento choricero, y una vez enfriado se machacará en el mortero. A continuación sofreiremos unos dientes de ajo, y los chorizos, partidos en trocitos. Cuando estén fritos añadiremos la harina de pitos, como 4 cucharadas soperas (una por persona) y la freiremos también. Añadiremos agua y el pimiento machacado. No dejaremos de mover hasta que quede una pasta más o menos espesa.

En la ebullición se producirá el denominado «follar» de las gachas, en las que saldrán burbujas de aire en la superficie cual volcán.Para darle el toque final en el mortero echaremos unos cominos y una diente de ajo y lo machacaremos hasta conseguir una pasta, que con un poco de agua agregaremos a las gachas. Dejar hervir un momento más y servir en la misma sartén.

Y a comer con trozos de pan de cruz de nuestro pueblo, el que hacen Conso y Antonio, en la panadería Aparicio.

Lomo de Orza

Os dejo el vídeo de este Franciscano Calatravo. Una receta que recuerde de mi más tierna infancia, cuando estaba en la casa de mis abuelos. Allí había una orza con una tapa de madera, llena de aceite de oliva en la que estaba conservado el lomo de la matanza.

Asadillo Manchego

Ingredientes:
1 kg de pimientos rojos granados para asar, 1/2 de tomates rojos maduros para freír, 1 dientes de ajo, cominos en grano y aceite de oliva.

Preparación:
Se asan los pimientos en el horno, y una vez asados se les quita la piel y se hacen tiras. En una sartén ponemos los tomates rojos sin piel y haremos tomate frito. En una cazuela de barro, a ser posible, mezclaremos los pimientos asados en tiras con el tomate frito.

En un mortero machacaremos el ajo con una cucharada de café de cominos, echaremos un chorro de agua y verteremos sobre la mezcla anterior.

Añadiremos un buen chorro de aceite de oliva virgen, siempre a gusto.

La cantidad de ajo y cominos pueden variarse al gusto del consumidor. Siempre puede quitarse el corazón al ajo para que sepa menos.

Para decorar se puede poner un huevo cocido en cuartos.

¡Y listo para mojar un buen pan!.

¡Ah! Y para los modernos, pueden dipear con nachos o picos de tortitas fritos en el asadillo

Machacón. Una palabra para dos recetas manchegas, el Machacón de patata y el Machacón de tomate

Hay dos recetas con el nombre Machacón que se comen en La Mancha:

Machacón de patata

Ingredientes:

Patatas, uno o dos pimientos colorados secos o cornachos como los he conocido de toda la vida, un huevo duro, tres ajos asados, bacalao y sal al gusto.

Preparación:

Pon a asar las patatas, los cornachos, el bacalao y los ajos.

Una vez asadas las patatas se machacan en un almidez o mortero hasta dejarlas hechas puré. También se puede hacer aplastando con un tenedor. Machaca los cornachos, los ajos previamente asados y se miga el bacalao asado. Se echan 3 o 4 cucharadas de aceite de oliva. Si es necesario se agrega el agua caliente, hasta dejar una pasta fluida pero no líquida. Se adorna con el huevo duro picado.

Hoy en día se hace con batidoras o pasapurés, si bien lo tradicional es hacerlo en un almidez o mortero que es el origen de su nombre.

Machacón de tomate, típico para el verano

Ingredientes:

Tomates rojos y maduros (cuatro o cinco dependiendo el tamaño), pimiento verde con carne, ajos (un diente o dos dependiendo del gusto ), aceite de oliva, cominos, sal y agua.

Preparación:

Lavar los tomates y los pimientos. En el mortero se machaca el pimiento verde hecho trocitos, y la pasta con su jugo se echa en un cuenco preferiblemente de barro. Se rallan los tomates y se agregan. Se machacan en el mortero los ajos y los cominos. Juntar todo, echar aceite de oliva y mezclar. Si queda muy espeso se echa agua. Sazonar.

Si se deja reposar una hora o dos al frio estará mejor.

Normas para comer las gachas manchegas

Después de tanta economía y artículos económicos, ahora os dejo un artículo en tono de humor sobre la forma de comer las gachas manchegas, a punta de navaja y usando el dicho «delante la sartén un paso para delante y dos para atrás».

Sí, gachas existen muchas y en muchos países. En las regiones manchegas hay dos tipos, las más extendidas tienen por nombre científico «pudin de harina de almortas con aromas de cerdo y ajo». Nouvelle cuisine de tiempos inmemoriales.

También estas gachas tienen diferentes formas de hacerse, según las carnes que se usen mayormente. Pero en cualquier caso son todas iguales en los siguientes aspectos:

-Es un plato de sencillez teórica pero que requiere una precisión casi farmacéutica si no queremos tener que tirarlas antes de empezar siquiera a comer.

-Se prepara en muy poco tiempo, en una sartén grande y, si puede ser, con leña, y ya puestos, de sarmientos y cepas. Por esta constitución y la imposibilidad de ser removidas en sus últimas fases de preparación provocan que se produzca una especie de socarrat en el fondo, vulgarmente conocido como «lo pegao» y muy apreciado por la mayoría de la población manchega.

-Si se enfrían no hay quien las coma. Si las comes nada más salir de la lumbre, has muerto. Por lo tanto hay que ser un habilidoso comensal para que la experiencia sea lo suficientemente gratificante. Algunas personas han desarrollado un paladar antipirético que le permite empezar a comer antes que nadie, por lo tanto, más.

-Una vez preparadas, el cambiar el producto del recipiente en el que fueron preparadas a otro es motivo de aplicación de insultos varios, dudas sobre la orientación sexual del ejecutor, y hasta agresión física a una mano en el cuello, ya sea una guantá tonta o un ostión a rodeabrazo.

-Todo esto hace que el rito de la manducatoria consista en poner la sartén en medio de un corrillo (normalmente con patas [la sartén]) donde los comensales sentados en sillas bajas de madera y esparto disponen de una servilleta o más bien pañuelo de hierbas extendido en la pierna izquierda, cerca de la rodilla donde se apoya la mano del mismo costado la cual a la vez sujeta un cantero de pan directamente proporcional al volumen del comensal con respecto al resto de comensales y el total de pan disponible. La diestra sujeta una navaja MUY BIEN AFILADA. No se puede cortar el pan y que la sopa tenga picos (irregularidades) o que el roce de navaja y la hogaza provoque que caigan migas al suelo.

-Las sopas, pinchadas en la navaja se sumerge en la sartén. Los límites del espacio vital de cada comensal trazan dos lineas imaginarias y equidistantes que se cruzan en el centro de la sartén: todo el área que describen esas líneas corresponden a tu ámbito de acción y maniobra. Se tratan de fronteras inquebrantables hasta que algún vecino inmediato nos dice: «pues me parece que por hoy yo ya he comío».

-Los picos en las sopas están prohibidos debido a que estos, al sumergirse en el denso pudin, pueden resquebrajarse del cuerpo de la sopa, dejando tropezones del pan absolutamente antiestéticos e indeseables.

-El no cumplimiento escrupuloso de todas y cada una de estas normas son motivo de enfado a tiempo indefinido, desde malestar general hasta retirar el saludo indefinidamente, además de exclusión social, todo ello dependiendo de la edad y posición social.

El refranero condensa muy bien toda esta normativa en una sola frase:No me jodas Baldomero y come gachas en tu lao, que me echas sopones y te comes lo pegao!Ej. «¿Ande vas con tanta prisa? Paece que vas convidao a gachas!». Eso es llevar mucha prisa, porque como hemos dicho, no puedes llegar y que estén frías o que ya se las hayan comío los otros. Además no hay nada que le guste más a un manchego que comer, y si es de a ná, más toavía.