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Potaje habichuelas

Os dejo este vídeo con la receta de unas habichuelas, que tienen una pinta riquísima

En otros sitios le llamarían alubias, pero en nuestra tierra de toda la vida han sido habichuelas, blancas las secas, y habichuelillas verdes, las judías verdes como también se llaman en otros sitios.

El padre hace la receta. No le queda mal hacer un sofrito de cebolla, pochándola un poco y añadiéndosela al potaje de habichuelas.

En padre Ángel hace una receta riquísima

 

 

Pipirrana

Y de mi tierra, Granátula y el Campo de Calatrava, y de nuestros vecinos del norte de Andalucía, mas concretamente en el norte de Jaén, os traemos la Pipirrana.

Ingredientes:

  • Dos tomates rojos.
  • Un pimiento verde
  • Un pepino.
  • Dos huevos cocidos.
  • Aceite virgen del Campo de Calatrava, un buen cornicabra con sabor y poder.
  • Vinagre
  • Sal

Y en la versión que hace el fraile calatravo también:

  • Un diente de ajo.
  • Un trozo de pan.
  • Y sin pepino

Y ahora que hace calor nada mejor que esta ensalada, un Pipirrana.

Os dejo al padre Ángel haciendo la receta. El mismo explica al final de la receta que nuestro pipirrana se hace cortando las hortalizas, sin hacer el majado inicial.

Mostillo manchego

Ingredientes:

  • 2 litros de Mosto de Uva
  • 4 uds de Anís Estrellado o Matalauva
  • 75 gramos de Maizena
  • 50 gramos Harina de Trigo
  • Ralladura de Naranja o de Limón
  • 30 gramos de Almendras troceadas (opcional)
PASO A PASO
  1. Primero ponemos en una olla a cocer el mosto hasta que se reduzca a la mitad para que se concentre y vamos retirando con un colador la espuma que se forme. Aproximadamente este proceso tardará unos 30 minutos.
  2. Antes de que termine de reducir podemos agregarle de forma opcional anís estrellado para aromatizarlo.
  3. Después lo dejamos enfriar y retiramos unos 200 ml de mosto en el que desliamos la harina trigo y de maíz, removiéndolo bien para que no se formen grumos.
  4. A continuación volvemos a poner a calentar el resto del mosto y vertemos la mezcla de harinas sin dejar de dar vueltas.
  5. Cuando esté a medio cocer añadimos la ralladura de naranja y las almendras troceadas y seguimos dando vueltas hasta que termine la cocción. Estará listo cuando veamos que empieza a despegarse de las paredes
  6. Una vez que lo tengamos lo podemos verte en bandejas, moldes individuales o incluso en platos para que se enfríe por completo.
  7. Cuando esté frío si le das la vuelta al molde comprobarás que se despega fácilmente y a la hora de servirlo podéis espolvorearlo con canela.
CONSEJOS
Mosto: Si no puedes conseguirlo en una bodega puedes hacerlo también con alguno comercial, incluso aunque tenga una pequeña cantidad de zumo de manzana con el que obtendrás un mostillo con un toque diferente.
– Anís Estrellado: Si no tienes también puedes aromatizarlo con una rama de Canela.
– Harina de Trigo: Puedes sustituirla íntegramente por Maizena y de esta forma el postre será apto para las personas intolerantes al Gluten. Usar harina de bizcocho que ya lleva levadura.
– Grumos: Para aseguraros que la mezcla de harinas no tiene ningún grumo cuando la vertáis al mosto pasarla antes por un colador.
– Almendras: También podéis ponerle piñones, nueces o avellanas porque este postre la ventaja que tiene es que puedes utilizar el fruto seco que más te guste.

 

Gachas manchegas

Y se me hizo la boca agua, rememorando el sabor de las «gachillas», viendo a este Calatravo haciéndolas. Si fuéramos franceses le diríamos pudding con aroma de chorizo y panceta. Una diferencia en la receta, le echa pimentón, y nosotros preferimos «freir» un guindillón y machacarlo, dándole ese sabor tan característico.

Y compartimos que en Corral de Calatrava se junta el Guadiana con el afluente, el Jabalón, que atraviesa mi pueblo e incluso hay una presa llamada «Vega del Jabalón».

Y bueno os dejo las cantidades a usar, de unos productos muy sencillos y baratos, medida por persona:

  • Dos cucharadas de aceite de oliva virgen.
  • Un chorizo de matanza.
  • Panceta, una tira de «mesao».
  • Un par de dientes de ajo.
  • Una cucharada bien colmada de harina de pitos (que es como se llaman en mi pueblo, los Titos o Almortas), y una cucharada de «regalo» más para el conjunto de los comensales.
  • Vaso de agua, sin colmar.
  • Y un cornacho (en este caso no es por persona sino para el conjunto).

Y para que queden buenas deben follar adecuadamente, esos volcanes que surgen y que nos dan idea de la textura y finura con la que han quedado cocinadas.

Os dejo al padre elaborándolas.

 

Atascaburras

Otro plato típico de nuestra zona. Un plato calórico para los meses de frio. Otra receta más con el pescado de interior, con el bacalao desalado

Ingredientes:

  • 4 patatas rojas medianas
  • 4 huevos camperos
  • 60 gr de Nueces crudas
  • 1 lomo de bacalao desalado de 200 gr
  • 1 vaso de agua de cocer el bacalao
  • 1 diente de ajo 1 vaso de aceite de oliva.
  • Perejil picado

 

Caldopatata con chorizo de orza

Otra receta gracias a la amabilidad de los visitantes de la página.

Caldopatata con Chorizo de Orza

Ingredientes:
* Patatas cortadas en rodajas de 1 cm aproximadamente.
* Sofrito de tomate, pimiento rojo, cebolla (opcional)y una cabeza de ajos entera (dientes de ajos pero con la piel).
* Chorizos de orza.
* Un poco de «bacalao salao desmigao», muy poco, es solo para dar sabor.
* Una pizca de pimentón dulce.
* 1 hoja de laurel.

Preparación:
Se hace un sofrito, cuando este hecho se hechan los chorizos cortados en trozos y se frien un poco (hasta que suelten la pringue), se añade el laurel, después se echan las patatas y se dejan que se frian otro poquito.

Entonces echamos una pizca de pimentón y rápidamente echamos el agua para que no se queme, en este momento le añadimos unas migas de bacalao previamente lavado. No debe ponerse mucha agua, solo cubrir las patatas, para que se quede un caldo espeso. Se deja cocer hasta que las patatas estén para comer.

Nota: Si no tenéis chorizo de orza, lo freís más y luego echáis más pimentón.

Gracias Antonia por enviarnos esta receta (Antonia Zamora Oviedo, manchega de Quintanar de la Órden).

 

Perdiz fría de Granátula

Gracias por enviarme recetas para publicarlas en la página. Aquí esta receta granatuleña.

Ingredientes:
* Una perdiz estofada de lata
* Un aguacate maduro
* Tres tomatitos maduros muchamiel
* 12 cebollitas en vinagre
* Hierbabuena
* Dos cucharadas de aceite de oliva 1º.

Preparación:
Hago honor a quien me inspiró esta receta que no es sino nuestra amiga Ana Gómez y Camacho y no solamente a ella que no me puedo olvidar de Cristóbal Gramage. Él porque las caza y ella porque siguiendo una ancestral receta de familia las cocina y las regala con tal cariño que produce hablar de ello tanta o más satisfacción que luego a luego comerlas. Y como tanto monta monta tanto pasemos o mejor decidamos ya entrar en materia.

Una perdiz deshuesada con su salsa y aditamentos que contenía en el tarro a excepción de la pimienta y el laurel porque ello puede ser desagradable al llevárselo a la boca y como se trata de levar al cielo a nuestros comensales hemos de poner en su tenedor lo que estamos seguros será su deleite.

Un aguacate maduro al punto un tomate medio maduro de los mas dulces muchamiel un puñado de cebollitas en vinagre sin aditamentos de especias que algunos fabricantes le ponen al estilo normando.

La hierbabuena fresca será la que con sus hojitas adorne y dé el punto de jardín a este memorable plato que distingue una buena mesa.

La salsa se prepara muy fina con el caldo de la perdiz sus ajos y una o dos cucharadas mas de aceite.

La ensalada se monta poniendo la salsa sobre el fondo de la fuente plana y distribuyendo en forma de mosaico la carne de la perdiz finas medias lunas de aguacate tomate y cebollitas. Todo adornado con medias hojas de hierbabuena.

Uvas cencibel embotelladas por Mario Bonete en su Bodega de Almansa vienen a completar este perfecto estado de gracia: mesa y amistad.

Receta facilitada por Carlos C. Fernández.

Duelos y quebrantos

Ingredientes:
Huevos, panceta de cerdo, jamón, sesos de cordero, manteca de cerdo, un chorrito de aceite de oliva, manteca, sal y pimienta.

Preparación:
En un cazo encallaremos los sesos y con un poco de manteca los saltearemos. En una sarten echaremos un chorro de aceite de oliva de forma que sólo cubra el fondo de la misma, y en ella freiremos el tocino y el jamon en trozos. Batimos y salpimentamos los huevos y lo añadimos a todo lo anterior. Nuestra sugerencia es servir con unos tostones de pan frito.

Tortas de azúcar

Hoy toca la receta de estas tortas manchegas, las tortas de azúcar. Esas tortas «redondas» que tenía Antonio y Conso en la panedería.

Ingredientes:
–   500g de harina de fuerza
–   200ml de agua templada
–   150ml de aceite de oliva virgen
–   40ml de licor de anís
–   1 huevo M
–   60g azúcar
–   1 cucharadita de matalahúva , anís en grano
–   1 cucharadita rasa de canela molida
–   una pizca de sal
–   7g de levadura seca de panadero o 25g de fresca
–   aceite para pincelar
–   azúcar para espolvorear.

Ajo Arriero

Ingredientes:

1/2 kg. de bacalao, 1/2 kg. de patatas, 4 cucharadas de pan rallado, 2 huevos cocidos, perejil, una yema de huevo, 2 dientes de ajo, de aceite de oliva.

Preparación:

El día anterior poner el bacalao a desalar cambiando el agua dos veces.

Cocer el bacalao, las patatas y el huevo. Con la patata cocida y con el caldo de la cocción se hace un puré claro. Mejor machacar la patata con un tenedor para que tenga textura, no aconsejo hacerlo con la batidora.

Se limpia el bacalao y se desmiga. Cortamos en trocitos los huevos duros y el perejil.

En un mortero machacaremos los 2 dientes de ajo y los pondremos en un recipiente de barro con la yema de huevo batiéndolo con una espátula de madera, agregando después el pan rallado y el puré de patatas

Se dejará reposar durante diez minutos y a continuación se echa el aceite poco a poco batiéndolo, agregando después el bacalao y los huevos cocidos picados, quedando dispuesto para servir.

Muy parecido al Machacon, salvo por los cornachos o guindillones secos asados, que no se utilizan en el ajo arriero. Y también por el uso del pan rallado y el perejil.